辣椒色素的提取較早是用油溶法和溶劑法。油溶法，即用動、植物油類（如魚油、棉籽油、豆油、菜油、椰子油、玉米油等）浸泡辣椒皮或辣椒粉，然后分離出溶解在油中的色素，這種方法的缺點是油與色素的分離比較困難，難以得到濃稠的色素。

　　正己烷提取和近幾年發(fā)展起來的一種新的提取方法-亞臨界丁烷低溫萃取法，都可以很好地將辣椒紅色素提取出來，而且具有規(guī)模大、生產(chǎn)成本低、色價高等優(yōu)勢。

　　兩種提取工藝的差別就在于提取后粕渣的綜合利用上。正己烷提取后的粕渣因為經(jīng)過100℃以上的高溫直接蒸汽脫溶，所以粕渣變黑，只能做肥料或飼料。而亞臨界低溫提取后的粕渣顏色為棕黃色，其中的活性物質及纖維素等性質沒有改變，在食品工業(yè)上仍然有很高的利用價值，比如作為辣椒醬的填充物，作為辣椒粉的辣度調節(jié)劑等。