番茄紅素，別稱ψ-胡蘿卜素，茄紅素，拉丁學(xué)名lycopene from tomato，屬于異戊二烯類化合物，是類胡蘿卜素的一種。番茄紅素主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實中，還存在于木鱉果、西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、柑橘等的果實中，以及茶樹的葉片及蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍(lán)等的根部。由于番茄紅素早期是從番茄中分離制得，故稱為番茄紅素。番茄果實中的番茄紅素有兩種存在狀態(tài)，大部分為細(xì)長針狀結(jié)晶狀存在有色體中，另有10％左右以蛋白質(zhì)復(fù)合體的形式存在于細(xì)胞內(nèi)。

　　番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的較強(qiáng)抗氧化劑之一。番茄紅素的抗氧化能力是胡蘿卜素的3.2倍，是維生素E的100倍。人體無法制造番茄紅素，需從膳食中攝取，食用一個生西紅柿，大約能吸收0.05mg的番茄紅素。實驗表明，人體3個月內(nèi)每天補充60mg番茄紅素，可減少14％的胞質(zhì)LDL膽固醇濃度。

　　番茄紅素對氧化反應(yīng)比較敏感，其溶液經(jīng)日光照射12h后，其中的番茄紅素大都分解了。番茄紅素在酸性條件下同樣不穩(wěn)定，所以番茄紅素不宜作為于酸性飲料的色素原料。另外Fe3+和Cu2+對番茄紅素的光氧化反應(yīng)起催化作用，所以番茄紅素的提取、貯存、加工過程都應(yīng)該在無氧、避光、304不銹鋼設(shè)備里、非酸性條件下進(jìn)行。

　　番茄紅素是脂溶性色素，能溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強(qiáng)極性溶劑如甲醇、乙醇溶劑。番茄紅素在各種溶劑中的溶解度隨著溫度的上升而增大，然而當(dāng)樣品越純時，溶解越困難。結(jié)晶的番茄紅素溶解緩慢，傾向于形成一種超飽和狀態(tài)，雖然提高溫度可加速其溶解，但冷卻時可能會出現(xiàn)結(jié)晶。純的番茄紅素雖然不溶于水，但當(dāng)它與某些物質(zhì)如蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物時，則具有較高的溶解度。

　　用亞臨界丁烷溶劑低溫萃取可以從做西紅柿醬的下腳料西紅柿皮中提取番茄紅素，丁烷是非極性溶劑，和番茄紅素有更好的親和力。提取的具體流程是將干燥的西紅柿皮粉碎，投入萃取罐，注入丁烷溶劑進(jìn)行浸泡，物料和溶劑的比例為1：1.3，萃取溫度40℃，萃取壓力0.4MPa，萃取次數(shù)3次，通過低溫條件下的脫溶，得到富含番茄紅素的提取物浸膏。亞臨界提取的番茄紅素浸膏中還含有其他具有抗氧化功能的成分，如磷脂、亞油酸、亞麻酸、22碳烯酸等成分。

　　番茄紅素作為生理活性物質(zhì)易受光、熱、氧氣、pH等因素影響，極易發(fā)生氧化和分解，從而失去對人體的生理活性功能和營養(yǎng)價值，為解決上述問題，可以采用微膠囊技術(shù)對番茄紅素進(jìn)行包埋。